生活

味噌が変色(黒や白)した原因は?食べても大丈夫?保管は冷凍庫でOK!

味噌の変色を徹底解説

『味噌が購入した時よりも濃い色に変色してしまった!』

味噌は常温で保存していると褐色が進みますが食べても問題はありません。

ですが、その他に変色があれば体に害があったり、変なニオイがする場合があります。

この記事では、

  • 味噌が白に変色した理由と対処法
  • 味噌が黒に変色した理由と対処法
  • 未開封なのに変色した場合
  • 正しい味噌の保存方法

を紹介します。

変色した味噌を食べようか悩んでいる方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。

味噌が黒や白に変色していた!食べて大丈夫?

味噌が変色するのは、よくある事です。

よく多いのが色が濃く変色している事。これは食べても大丈夫です。

しかし、その他に白や黒に変色した!という事もあります。

こういった場合は、その部分を破棄するなど対処が必要な場合があります。

主に変色の原因となるのがこちら

  • 白に変色⇒チロシン
  • 白に変色⇒産膜酵母(さんまくこうぼ)
  • 白に変色⇒白カビ
  • 黒に変色⇒酸化
  • 黒に変色⇒黒カビ

食べても大丈夫なのか、また詳しい原因などもひとつずつ解説していきますね。

味噌が白に変色している場合

味噌に白い変色が現れた場合、以下が主な原因と考えられます。

  • 白に変色⇒チロシン
  • 白に変色⇒産膜酵母(さんまくこうぼ)
  • 白に変色⇒白カビ

白い粒々のような結晶はチロシン

味噌の側面などに白い粒々のような結晶ができていたらチロシンです。

チロシンは良質なたんぱく質から作られるアミノ酸の一種なので食べても問題はありません。

このチロシンが現れる原因は、お味噌の発酵が順調に進んだ証で正常な状態のため、特別な対処は必要ありません。

チロシンは記憶力や集中力アップや、メンタルのケアとしても注目され、サプリメントにもなっています。

タケノコの水煮を切ると白い粒々が出てくるのを見たことありませんか?

あれもこの味噌と同じチロシンなんです。

よって白い粒々が出た場合は、安心してお召し上がりください。

表面に白カビのようなものがあれば、産膜酵母か白カビ

ネットで味噌の白カビについて調べていると、

『味噌の表面にある白カビっぽいのは産膜酵母です。』

『身体には無害なので問題ありません』

といった事が多く書かれていますが、白カビと産膜酵母は別物です。

しかもその白い物が白カビであった場合は、身体に害を与える場合があります。

ただ、見分けが非常に難しいです。

カビである場合はフワフワともっこりしていて、産膜酵母だと白い結晶が広がるように増えます。

産膜酵母というのは酵母菌の一種で空気を好むため、お味噌の表面によく現れます。

よく見るのは、梅干しの表面に現れる白いものや、ぬか床の表面にでてくる白くて臭いものです。

身体に害はありませんが、産膜酵母はニオイがきついので味噌の風味が損なわれます。

そのため除去したほうが、お味噌を美味しく召し上がれるかと思います。

白カビであった場合は必ず除去します。

よって、表面に白カビのような物が現れたら、産膜酵母でも白カビでも取り除いてください。

白カビ・産膜酵母の除去方法

  1. 消毒したスプーンを準備する
  2. ①で白くなっている部分、その周りを大きくすくう
  3. すくった部分を平らに整える
  4. 表面にアルコールを吹きかける
  5. 表面にピッタリとラップをする

産膜酵母である場合は白くなっている部分だけを取り除くだけで大丈夫ですが、これが白カビであった場合、菌糸が伸びている可能性があるので余分に味噌をすくってください。

味噌が黒に変色している場合

味噌に黒の変色が見られたら、以下が主な原因と考えられます。

  • 黒に変色⇒酸化
  • 黒に変色⇒黒カビ

味噌が黒くなっていたら酸化

味噌が全体的に色が濃くなったり、黒くなっているのは酸化が原因です。

また、味噌の一部が黒くなっていたり、粒々の黒いものが現れたら酸化です。

色が濃くなるのは、味噌が傷んでしまったわけではなく、味噌が酸化してアミノ酸が増えているため起こります。

よって体に害はありません。

あまりに一部だけ黒く酸化している状態であれば、風味も落ちているので取り除いて召し上がられるといいかと思います。

酸化が進んだ味噌は酸味を帯びているため、みそ汁よりも炒め物や味噌漬けに使うのがおすすめです。

表面にモコっとできていたら黒カビ

表面にこんもりと立体のある黒いものができていたら黒カビです。

カビは身体に害がある可能性が高いので取り除きましょう。

カビを取り除けばお味噌は問題なく食べることができます。

黒カビの除去方法

  1. 消毒したスプーンを準備する
  2. ①で黒カビとその周辺を大きくすくう
  3. すくった部分を平らに整える
  4. 表面にアルコールを吹きかける
  5. 表面にピッタリとラップをする

未開封なのに色が濃く変色している

味噌は常温で保存しておくと、アミノ酸が糖分と反応して褐色に変化してしまいます。

これはどんな味噌にも起こる現象なので食べても問題はありません。

よって未開封でも常温で長期間保管していると、色が濃くなってしまいます。

特に気温の高い夏場は急速に色が変色します。

食べても問題はありませんが、変色したお味噌は酸味を帯びていて風味も変わってきます。

味噌の保管は冷凍庫がおすすめ!

味噌は常温で保存していると変色してしまうので、冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。

25度くらいあれば、冷暗所で未開封でも変色してしまいます。

おすすめの保存方法は、『冷凍庫保管』です。

実は、味噌は冷凍庫に入れても凍りません。

保管する時は、表面に空気がふれないようにラップをしておきましょう。

味噌の正しい保管で変色を防ごう

味噌は発酵してできているので、高い温度であれば変色してしまいます。

食べても問題はありませんが、見た目や風味が変わってしまうので、未開封であっても冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。

また酸化が進んでしまったお味噌は味噌漬けや炒め物に使うのがおすすめです。

味噌は保存がきく調味料で、日本食を作るのに欠かせない存在ですね。

正しい保存方法で美味しく召し上がってくださいね。