お祝い事やお正月などおめでたい席でよく用いられる有頭海老。
身の部分を美味しく食べた後、残るのは頭の部分ですよね。
海老の頭は濃厚なエキスが詰まっているので、味噌汁にするとよい出汁がでます。
ですが、実際に作ったら味噌汁が生臭かった…なんて苦い経験ありませんか？
それは、海老の頭をそのまま味噌汁に入れたのが原因！
海老の頭は、下処理しないと臭み成分が出汁にでてしまいます。
味噌汁に入れる前に、乾煎りして臭みを飛ばしてしまいましょう！
今回はこちらの内容についてまとめました。
- 海老の頭入り味噌汁が生臭い理由
- 海老の頭の臭みを消す下ごしらえのポイント
- 海老の頭の使い道
ぜひ参考にしてくださいね。
海老の頭入り味噌汁が生臭いのはなぜ？
海老の頭を入れた味噌汁が生臭くなる理由として、2つ考えられます。
- 下処理せずにそのまま味噌汁に入れているため。
- 鮮度の悪い海老を使っているため。
それぞれ詳しく解説しますね。
下処理なしで味噌汁に入れているため
海老の頭の生臭さは、トリメチルアミンという臭み成分によるもの。
海老に限らず、魚やカニなど水産物全般に含まれている成分です。
魚が腐ったようなアンモニア臭がしますが、腐敗しているわけではありません。
トリメチルアミンは水溶性なので、そのまま入れると水に溶け出して臭みの原因になってしまいます。
味噌汁を生臭くさせないためには、事前にトリメチルアミンを取り除くことが必要不可欠です。
鮮度の悪い海老を使っているため
獲れたての新鮮な海老は、臭みがほとんどありません。
時間が経って鮮度が落ちてくると、生臭さが鼻をつくようになってきます。
スーパーで購入する海老は、輸送の段階で鮮度が落ちてしまうため多少生臭いのは仕方ないのかもしれません。
ですが、明らかに強烈な生臭さを感じる場合、腐敗している可能性があります。
上記のような海老は傷んでいる恐れがあるので、絶対に食べないようにしましょう。
海老の頭で美味しい味噌汁！下ごしらえ3つのポイント
下ごしらえというと面倒なイメージが強く、つい避けたくなりますよね。
ですが、そのひと手間が海老独特の生臭さを消してくれます。
難しい作業は一切ありませんので、ぜひ一度試してみてください。
フライパンやオーブンで焼く
海老の頭は、焼くことで臭み成分が水分とともに蒸発します。
フライパンやオーブンで、パリパリになるまで焼きましょう。
香ばしさと甘みが加わって、臭いが気にならなくなりますよ。
塩を振ってから焼くと、余分な水分がでやすいのでおすすめです。
料理酒を使う
海老の頭に塩と酒を振りかけ、手で揉み込んでから流水で洗いましょう。
アルカリ性の臭いであるトリメチルアミンを、弱酸性のお酒で中和して臭いを消します。
また、アルコールには蒸発する際に、生臭さも一緒に飛ばす効果があるんですよ。
汁物に直接入れる場合は、水200mlに対し酒小さじ1の割合で加えてくださいね。
加熱中はこまめにアクを取る
生臭さの主な原因であるトリメチルアミンは、水に溶け出す性質があります。
そのため、アクと一緒に取り除くことで臭みを減らせます。
煮汁の表面に濁った泡が浮かんできたら、素早く丁寧に取り除きましょう。
味噌汁以外にも！海老の頭の使い道アレコレ
海老の頭の使い道は、味噌汁だけにとどまりません！
ここでは、海老の頭を最大限に利用する方法を3つご紹介します。
アメリケーヌソース
フランス料理によく使われる海老の風味豊かなソースです。
まず、海老の頭を鍋で炒めて香ばしい香りと旨味を引き出します。
パリパリになったら、玉ねぎやセロリなどの香味野菜を加えて炒めましょう。
さらに、トマトピューレとコンソメスープを入れてじっくり煮込みます。
煮詰まったら、フードプロセッサーに入れて粗目に砕いてください。
ザルでこしたら、バターと塩を加えて、味を調えたら出来上がり。
唐揚げ
高温で揚げる唐揚げは、下ごしらえしなくても生臭くなりません。
最初に海老の頭のひげを切り落とし、水分を拭いたら片栗粉をまぶします。
170〜180℃の油でさっと揚げたら、塩を振って完成。
塩の他に青のりや粉チーズなどを振っても美味しいですよ。
熱々のうちにまぶすのがポイントです。
ふりかけ
カルシウムがたっぷりの海老の頭を丸ごといただきます。
海老の頭の内部を除いて、600Wのレンジで10分くらい加熱して水分をしっかり飛ばしてください。
カリカリの状態になったら、フードプロセッサーで細かく砕きます。
仕上げにかつお節・青のり・ごまなどと一緒にフライパンで軽く煎れば完成。
ご飯にかけて食べれば、海老の香ばしい香りを存分に堪能できます。
海老の頭入りの味噌汁が生臭い…下ごしらえで解決！その他海老の頭の使い道もご紹介まとめ
- 海老の頭入り味噌汁が生臭くなるのは、そのまま入れているため。
- 海老の頭を事前に焼いたり、料理酒を使って下ごしらえすると生臭くならない。
- 海老の頭は、アメリケーヌソースや唐揚げ、ふりかけにも使える。
海老の頭入りの味噌汁は、濃厚な旨味が詰まった絶品の味わいです。
ですが、下ごしらえをしっかりしないと生臭くなってしまいます。
ポイントを押さえて処理すれば、驚くほど生臭さを感じなくなりますよ。
ぜひ殻も合わせて、海老の旨味を丸ごと堪能してくださいね！
