すっかり日本でも定着したイタリアの米料理のリゾット。
生米から作るとお米の芯が残ってしまうことはありませんか？
「レシピ通りに作るとお米の芯が残るのはなぜだろう？」
「お米の芯が残ってしまうのは作り方が悪いのかな」
そんな疑問を持つ人もいると思います。
リゾットはパスタのように少しだけお米の芯が残る状態、いわゆるアルデンテに仕上げるのが正解なんですよ！
今回は、
- お米の芯をほどよく残して美味しく作るコツ
- 芯が残りすぎた場合の対処法
- アレンジレシピ
をご紹介します。ぜひ参考にしてみてくださいね。
リゾットは芯が残るのが普通？
リゾットはイタリア版のおじやだと思っていませんか？
本場のリゾットはあえてお米の芯を残すように作るので、日本のおじやとは食感が全く別物なんですよ。
生米をバターやオリーブ油で炒めてからスープを加え、あまり水分を吸わせずにお米の芯が残るように炊きあげます。
そのため、お米一粒一粒に張りがあり、おじやのようなもったり感はありません。
口に入れるとお米がパラリとほどけて軽い歯ごたえを感じる、リゾットならではの絶妙な食感が楽しめます。
リゾットの芯はどのくらい残す？硬さは？
本格的なリゾットを作るポイントはパスタのように、お米の芯がわずかに残るアルデンテになるように仕上げること。
アルデンテとはイタリアで「歯ごたえのある」という意味で、歯ごたえがわずかに残る程度の硬さを指します。
日本語なら「コシがある」という言葉に近いですね。
リゾットはおじやのような柔らかい状態ではなく、芯がわずかに感じられるくらいの硬さがベストなんですよ。
お米の芯をほど良く残すためのコツ
お米の芯をほど良く残してアルデンテに仕上げるコツをご紹介します。
お米は洗わず油で炒める
お米は洗うと水分を吸って粘りが出るので洗わずに使いましょう。
油で炒めることで米の表面が油で覆われ、水分を吸いにくくなり粘りが出るのを防ぎます。
同時に米粒がしっかりした食感となって歯ごたえも出ます。
スープは熱々のものを少しずつ加える
スープは沸騰した熱々のものを加えること。
お米の温度が下がると、でんぷん質が固まってしまいサラッとした仕上がりになりません。
また、スープを一気に加えてしまうと、お米同士が鍋の中でぶつかり合って割れてしまいます。そこから内部のでんぷん質が流れて粘りの元に。
少しずつ静かに入れましょう。
炊いている間は混ぜすぎない
火にかけている間に混ぜ過ぎると、お米が割れて粘りの原因になるでんぷん質が外に溶け出てしまいます。
焦げ付かないようにときどき鍋底をすくう程度にしましょう。
手作りリゾットの芯が残りすぎる時の対処法
せっかくリゾットを作ってみたけど、お米の芯が残りすぎて美味しくないときはどうしたらいいでしょうか。
そんなときは、水を足して再度加熱し、お米の硬さを調整しましょう。
もともとリゾットはお米の芯を残すように仕上げるもの。
あらかじめ芯が残っているご飯を別に用意して、そこからほどよい硬さに炊くという方法もあるくらいなので、リカバリーは十分可能です。
芯が残りすぎたリゾットの対処法
- 鍋にリゾットと水を少量入れて火にかける。
- 表面がふつふつと沸騰してきたら火を止める。
- フタをして数分間蒸らす。
- お米の硬さを確かめて味を整える。
水はリゾットが浸る程度の量にします。
大量に入れるとお米が水分を吸いすぎて、おじや状態になってしまうので気をつけてくださいね。
手作りリゾットの芯が残りすぎる時のアレンジレシピ
もし、うまくリカバリーできなかったら、ご紹介するアレンジレシピをお試しください。
リゾットを作りすぎて余ってしまったときにも使えますよ！
アレンジレシピ①ライスコロッケ
リゾットに小麦粉を少し加えてフライパンで炒めます。
水分が飛んだらボール状に丸めたら溶き卵とパン粉をつけ、油で揚げれば完成！
ケチャップやソースを添えていただきます。
アレンジレシピ②ドリア
グラタン皿にリゾットを敷き詰めて、ホワイトソースとピザ用チーズを乗せます。
180℃のオーブンで焦げ目がつくまで10分程度焼けば完成。
ホワイトソースの代わりにミートソースにしてみたり、きのこやひき肉などの具材を加えても美味しいですよ。
アレンジレシピ③焼きリゾット
フライパンに油を多めに熱し、リゾットを薄く流して弱火で両面を焼き目がつくまで、じっくり焼きます。
仕上げに表面の油をペーパータオルで拭き取ってから、火を強めて表面をカリッとさせるのが美味しく仕上げるポイントです。
リゾットは芯が残るのが普通？芯が残りすぎて食べられない時のアレンジも紹介まとめ
- 正統派のリゾットは、お米の芯が残っている。
- わずかにお米の歯ごたえが感じられる硬さに仕上げるのがポイント。
- お米の芯が残りすぎるときは、水を足して硬さを調整する。
リゾットはお米の芯が残っているのが普通だなんて、芯のない柔らかなご飯やおじやを食べ慣れている日本人には、ちょっと不思議な感じですよね！
ですが、芯が残っているからこそお米の粒を、心地よく感じられるのがリゾットの醍醐味でもあります。
ご自宅で生米からリゾットを作るときは、お米のアルデンテを目指してみてくださいね。
