生活

リゾットは米を洗わないのはなぜ?汚くない?相性良い日本米の種類も紹介!

リゾットを家でも食べたい!と思ってレシピを検索してみると、たくさんレシピがありました。

リゾットは生米からオリーブオイルで炒めて作るようですが、びっくりしたのが

お米を洗わずにそのまま炒める

という事!

お米は普段から洗ってから炊飯するので、汚くないのか、衛生面も気になったので調べてみました。

この記事では、

  • リゾットをつくる時に米を洗わないのはなぜか
  • 洗わない米は衛生的に大丈夫なのか
  • 炊いたご飯でもリゾットが作れるのか
  • リゾットに合う日本米の種類

をまとめています。

リゾットをお家で作ろうと思われる方は、ぜひ参考にしてみてくださいね!

リゾットで米を洗わないのはなぜ?

リゾットを生米から作るためにレシピを検索してみると、ほとんどのレシピが

『生米は洗わずに』

と書かれていました。

普通生米を使う時にはお米を洗って、水に浸けておくと思いますが、リゾットを作るときには生米を洗わないのには理由があります。

リゾットを作るときに生米を洗わない理由

  • 洗うことで水分を吸収して、ねばりが出てしまうから
  • スープの旨みを十分に吸えなくなるから

洗うことで水分を吸収して、ねばりが出てしまうから

生米はカラカラに乾いた砂漠のような状態で、水に浸けることでどんどんと水を吸収します。

なので、普通にお米を炊く場合でも、一番はじめに生米につける水はミネラルウォーターにすると美味しく炊き上がると言われています。

お米を調理前に洗ってしまうと、その間に水をどんどんと吸い込んでしまい、

リゾットがべちゃっとした仕上がりになってしまったり、お米の粘りが出て煮崩れしたりしてします。

スープの旨みを十分に吸えなくなるから

先ほども説明したように、生米を洗っている間に水分をどんどんと吸収してしまいます。

リゾットは調理中にスープを生米に吸わせることで、一粒一粒がおいしいリゾットに仕上がりますが、

洗っている間にお水を吸ってしまった米を使うと、ぼやけた味になって十分に旨みがない出来になってしまいます。

洗わない米は汚くないのか

美味しいリゾットを作るためには、生米は洗わないほうがいいという事はわかりましたが、

洗わないお米はそもそも汚くないのか、衛生面も気になりますよね。

リゾットの本場であるイタリアはお米を洗うという習慣が元々ないようですが、

日本ではお米を研ぐ、洗うといった事は当たり前の事なので、ちょっと抵抗ありますよね(;’∀’)

現在の日本米は研ぐ必要はないが、洗う必要はある

最近は精米技術が発達してきれいな状態で販売されている物がほとんどなので、

昔のように手でギュッギュと揉んだりする『研ぐ』というものは必要ないようです。

ただ、サッと洗ってから使わないと、ぬかや汚れが残ってしまい、ぬか臭かったり黄色いご飯になってしまう場合があります。

そのため、普通に炊飯する時は洗ったほうが美味しいご飯が炊けます。

なので洗わない米は汚い?汚くない?でいうと、

洗わなければ汚れは取れていないけど、健康に害があるほどでもなく普通に食べることはできます。

イタリアの方もそもそも米は洗ってないですし、スープを吸わせたり味を付けることでぬか臭さも気にならないようです。

無洗米を使ってリゾットは作れる?

生米の汚れがやっぱり気になるわ!という方は、無洗米を使って調理することをおすすめします。

無洗米は米ぬかや汚れが綺麗に除去されている、文字通り『洗う必要のないお米です。

無洗米を使えば汚れは気になりませんし、洗う必要もないのでリゾットも旨みを吸った美味しいものが出来ますね。

作り方は無洗米でも普通の米でも変わりはないので、お好きなレシピで作ってみてくださいね!

リゾットは炊いた米でもOK!

リゾットは炊いた米を使っても作ることができます。

調べてみるとクックパッドでもたくさんレシピがでていましたよ!

クックパッド 余りご飯 リゾット レシピ

が、やはり炊いたご飯を作るので、イタリアンででてくるようなアルデンテには仕上がりません。

本格的なものを作りたい場合は、生米から作ることをおすすめします。

リゾットは炊いた米は洗う?

炊いた米を使ってリゾットを作る場合は、

炊いた米は一度洗ってから使うのか、またはそのまま洗わず使うのか悩みますよね。

炊いた米を洗ってから使うという理由は、

炊いたご飯の粘りが残るのを防いだり、スープをご飯に吸わせやすくするため

という理由があるそうです。

クックパッドで『おいしい雑炊を作るには、ご飯は洗う?洗わない?』という調査がコラムに載っていました。

ここでは雑炊ですが、リゾットでも同じことが言えそうだと思ったので引用しますね!

「ご飯を洗っていない」雑炊は、ご飯のぬめり成分がスープに溶け出すため、スープにとろみがつく。ご飯の周りに膜が張った様な状態のためスープを吸い込みにくい。と考えられます。一方で、「ご飯を洗った」雑炊は、ぬめり成分がないためスープがさらさらしている。ご飯に味がしみている。洗った水分を含むので少しスープが薄くなるということがわかりました。

どちらの雑炊が好きだったかを尋ねると、塚原さんだけが「ご飯を洗った」雑炊、その他3名は「ご飯を洗っていない」雑炊の方が好きとのこと。

クックパッドコラム おいしい雑炊を作るには、ご飯は洗う?洗わない? より引用

やはり、ご飯を洗っていない場合は、

  • スープにぬめりがつく
  • ご飯にスープが染み込んでいない

ご飯を洗った場合は、

  • スープがさらさらしている
  • ご飯に味が染みている
  • スープが薄くなっている

と洗ったほうがスープの旨みをご飯が吸っているようですね。

しかし、この調査では、4名のうち3名が『ご飯を洗っていないほうが好き』と回答したようです。

なので、これはもう好みの問題ですね!笑

とろとろとしたおじやよりのリゾットが好きな方はそのまま洗わず、さらっとしたリゾットが好きな方はご飯を洗ってから作ると良さそうですね。

リゾットに合う日本米の種類は?

リゾットを美味しく作るには、リゾットに合うお米を使うと、より美味しく作る事ができます。

本場イタリアでは、『カルナローリ米』を使って作るのがメジャーだそうですが、輸入品のため日本で購入すると結構お高いんです…

そこで、日本米でもリゾットに合う品種のものがないか探していたところ、

お米の株式会社みどりフーズのサイトでリゾットに合う日本のお米が紹介されていたので引用しますね。

リゾット専用に使うとした場合、日本のお米でおすすめのお米は、「大地のほし」「そらゆき」「ななつぼし」「里山のつぶ」「天のつぶ」などです。粘り気が少ない品種がおすすめです。日本のお米では、粘り気が多いお米が多いため、粘り気が少ないサラリとした食感のお米を選ぶことがポイントです。

株式会社みどりフーズ リゾット用の日本の専用米を知っていますか? より引用
リゾットに合う日本米の種類

が良いそうです。

リゾットに適しているのは粘り気が少なくさらりとしたお米。

日本米は粘り気のあるものが確かに多いですよね!

この他にも調べてみると、リゾット専用の国産米『和みリゾット』という品種改良して煮崩れしにくくしたものがあるそうです。

本場イタリアのリゾットに近いリゾットを作りたい!という方は和みリゾットを使うと理想のリゾットが作れるかもしれませんね!


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リゾットは生米を洗わないほうが本格的に仕上がる

リゾットを作る際は、生米を洗わないほうがイタリアンのような本格的なリゾットに仕上がります。

米を洗ってしまうと水分を吸ってしまい、旨みが十分に吸えなかったりべちゃっとした食感になってしまいます。

洗わないと米の汚れが気になる方は、無洗米を使って調理してみてくださいね!

もっと本格的に美味しいリゾットを作りたい!という方は、リゾットにあった粘りの少ない日本米を使うと、よりイタリアンに近づけますよ!

ぜひ参考にしてみてくださいね。